Como un puño entre el tráfico

Slow and Low es el único restaurante en contínuo movimiento. Tal como Madrid -que no Nueva York- es la ciudad que nunca duerme, Slow and Low es el restaurante que menos deja reposar sus cartas, que menos provecho saca de sus muy buenos platos. Me gusta esta inquietud moviéndose como un puño entre el tráfico. Me gusta esta angustia casi febril, como una bella desconocida que te despierta en medio de la noche y te pide que la acompañes a tomar la ciudad.

Yo el lunes cumplí -perdonadme- 44 años y empiezo a necesitar muy buenos motivos para escapar de la severa dieta que la doctora Torrejón me impone. Y no porque ella sea una histérica, sino porque tiene toda la razón y a mi hija y a los lectores de ABC les debo una forma física que me permita amar y escribir -es decir, vivir- en las mejores condiciones posibles.

Con todo esto quiero decir que se me agotó la paciencia para los simulacros, para intentos que aunque no sean del todo fallidos ya se ve que no van a ninguna parte, para cocinas sin metáfora, carne sobre carne amontonada. Si se trata sólo de comer, tengo en la nevera un par de latas de berberechos que igualmente me sacian y no necesito malgastar mi vida en absurdas tonterías. De mi dinero mejor no hablemos, o hablemos de él en pasado -para ser más exactos-.

Y entonces, cuando ya con los rigores de una edad que cada vez me asoma de un modo más truculento a mis limitaciones, encuentro a un cocinero como Frank Beltri, merece mi afecto, mi escritura, mi reconocimiento. Un cocinero letal, incómodo consigo mismo, con todo lo que hace, con el mundo; un cocinero que nunca está quieto, que nunca se conforma, ni con sus platos más brillantes, que los tiene, y se cuentan por decenas; un cocinero que aún busca salvarse y que tanto me recuerda al verso de Mark Knopfler «The ghost of Dirty Dick/ Is still in search of little Nell», que nunca he sabido exactamente qué quiere decir, pero ya me entienden.

No hay manera de ir una vez al mes a Slow y que puedas comer exactamente los mismos platos que la vez anterior: o han sido versionados o han sido eliminados y sustituidos por otros, casi siempre mejores. Es de muy difícil superación una creatividad tan enérgica, tan punzante, tan estimulante y rigurosa. Nada falta, nada sobra. No hay adornos y cada plato tiene no sólo su sentido sino también su cometido: es decir, no sólo se explica y se justifica en sí mismo sino que normalmente aspira a explicarte otra cosa, que es la que verdaderamente importa.

Junto con Nicolás de la Vega -un maravilloso cocinero mexicano que le aporta a Frank la parte canalla y a la vez aristócrata, el influjo de su cocina nacional, que es sin ninguna clase de duda la mejor cocina del mundo, o por lo menos la que a mí más me gusta, y a la vez la contención y la mesura de un chico de buena familia e hijo de una madre que es una gran cocinera- Frank Beltri ofrece en su restaurante todo el riesgo que sus clientes merecemos, y tiene el mérito de hacerlo sin paraguas y sin abrigo, con un estilo propio, sin concesiones y marcadísimo; y sin formar parte de la gran escuela de El Bulli -ni en sus conceptos ni en su modo de realizarlos- aunque trabajó en la Bodega 1900 durante algún tiempo.

Frank y Nico, de los que esperamos más restaurantes y más conceptos en los próximos años, tienen el interés añadido de que no sólo entienden la alta cocina sino que interpretan además, con gran estilo y delicadeza, la cocina más populachera, refinándola, estilizándola, dándole un sentido que en su origen humilde no tenía y que los dos chefs elevan a categoría. A Nico esto le viene de su madre y a Frank de su instinto. No lo digo en detrimento de la madre de Frank, que es su crítica más severa, y almuerza en Slow cada viernes.

Via Veneto, los restaurantes alrededor de El Bulli, con mi Hoja Santa a la cabeza, La Lonja, Coure, Gresca o 99 Sushi Bar son proyectos consolidados, estables y por supuesto sensacionales. Tienen sus puntos de apoyo en su trayectoria, en sus mentores, en su público fiel, que nunca les abandona. Frank no lo tiene aún, pero empieza a tenerlo. Podría tener a un cronista mejor pero me tiene a mí, y yo nunca dejaré de ser testigo de su furia y de su sed, de su apabullante «hágase la luz» que nadie puede detener.

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